M'tawam (Sauté d'agneau aux pois-chiches)

Un plat typiquement algérois, préparé pour les fêtes, au mois de Ramadhan ou pour recevoir. Il est bien relevé au cumin, accompagné seulement de pois-chiches et décoré d'amandes entières ou effilées. Un vrai délice!

• Quelque morceaux d'agneau (de l'épaule)
• 1 verre de pois-chiches trempés la veille
• 1 tête d'ail (réservez 3 gousses pour les boulettes de viande)
• 2 càs d'huile
• 1 càs de smen (ghee)
• Sel, poivre, 1 càc de paprika, 2 càc de cumin

Pour les boulettes de viande:

• 500 g de viande hachée
• 1/2 càs de smen
• 1 oeuf
• 3 gousse d'ail
• 1 morceau de pain rassis mouillé et essoré
• 1 càc de sel, poivre, 1/2 càc de paprika, 1 càc de cumin

Dans l'huile et le smen, faites revenir les morceaux d'agneau, l'ail haché et les épices à feu doux. Il ne faut pas que l'ail brûle. Ajoutez 1 l d'eau et les pois-chiches. Faites cuire pendant au-moins 1h. Si vous êtes pressés, utilisez la cocotte minute.

Pendant que l'agneau cuit. Préparez les boulettes de viande. Mélangez tous les ingrédients ensemble. Façonnez des boulettes de la grosseur d'une noix. Réservez au réfrigérateur.

Quand la viande est presque cuite, ajoutez les boulettes de viande, ajoutez un peu d'eau si nécessaire et faites cuire encore 15 à 20 min.

Servez en décorant d'amandes effilés grillées à sec dans une poêle. Si vous utilisez des amandes entières, comme le veut la tradition, ajoutez des amandes émondées en même temps que les pois-chiches.

De nos jours, le m'tawam se fait aussi sans paprika. Les deux versions sont tout aussi bonnes.