Un plat de saison délicieux que je ne manque pas de faire dès que j'aperçois des cardes. Ici en Angleterre, on n'en trouve pas, il ne fait pas partie de la culture culinaire du pays. Mais certains épiciers se procurent ce produit de l'autre côté de la Manche... pour mon plus grand bonheur et de beaucoup d'autres certainement...
Pour 6 à 8 personnes:
Pour la sauce:
- Quelques morceaux d'épaule d'agneau et de poulet
- 2 oignons, râpés
- 2 gousses d'ail, râpées
- 1 tasse de pois-chiches, trempés la veille, ou en boite
- 1 tomate
- 1 càs de concentré de tomate
- 8 carottes
- 8 branches de cardes
- 1 branche de céleri
- 3 càs d'huile et 1 càs de beurre clarifié (Ghee, Smen)
- Sel, poivre, 1 càc de paprika, 1 càc de Ras-el-hanout, 1/2 càc de curcuma, 1/2 càc de cannelle, 1/2 càc de coriandre moulue, piment au goût
Pour le couscous:
- 3 tasses de couscous moyen (1 tasse = 250 ml)
- Eau
- 2 càc de sel
- 2 càs de Ghee (Smen, beurre clarifié) et 1 càs de beurre
Commencer par préparer les cardes. Nettoyer chaque branche de carde en enlevant les filaments. Couper en morceaux de 6 à 7 cm et mettre dans une casserole avec eau à couvert et sel, puis faire cuire pendant 1/2 heure.
Dans un grand plat, mettre le couscous et le mouiller avec 2 verres d'eau. Mélanger avec vos doigts ou une spatule et laisser gonfler.
Dans le bas du couscoussier, faites revenir dans l'huile, les oignons, l'ail, la branche de céleri coupée en deux, les épices et la viande, pendant au-moins 10 min, jusqu'à ce que la viande se colore et l'oignon devienne translucide. Ajouter 1 litre et demi d'eau et les pois-chiches (s'ils sont en boite, ajoutez-les à la fin) et laisser cuire. Mettez le couscous dans le haut du couscoussier.
Quand la vapeur commence à sortir à travers le couscous, compter encore 20 min et retirer le haut du couscoussier (remplacez-le par un couvercle). Mettre le couscous dans un grand plat et le sel et 1 tasse et demi d'eau. Mélanger et laisser gonfler une seconde fois jusqu'à ce qu'il absorbe toute l'eau.
Remettre le couscous à cuire et 20 minutes après que la vapeur s'échappe du couscoussier, enlevez-le, mettez-le dans un grand plat et lui ajouter le Ghee et le beurre (comme vous pouvez mettre seulement du beurre ou un mélange d'huile d'olive et de beurre). Bien mélanger avec une spatule. Votre couscous est prêt. Le recouvrir avec un linge propre.
A cette étape, il se peut que le couscous ne soit pas encore tendre (goûter pour savoir), dans ce cas, aspergez-le d'un peu d'eau et remettez à cuire une troisième fois, car tout dépend de la qualité de la semoule, et d'une marque à une autre, la quantité d'eau ajoutée pour faire gonfler le couscous peut différer.
A mi-cuisson de la viande, ajouter les carottes en grosses rondelles et les cardes. Ajouter de l'eau quand c'est nécessaire pour obtenir assez de sauce. Si le poulet est déjà cuit, retirez-le et réservez dans une assiette. Quand les légumes et la viande sont cuits, retirer la viande. Goûter la sauce pour rectifier l'assaisonnement.
Servir le couscous avec les légumes et la viande et la sauce à part, chaque convive se servira comme il voudra.
Bon appétit.
