Khobz Matloue ou Khobz Tajine, le Pain Levé Arabe

Avec le Ramadan, je crois qu'on ne se lasse pas de faire différents pains. Cependant, le Matloue, ou pain levé, reste la star des pains, celui que beaucoup préfèrent, idéal pour saucer, tendre et tellement bon. 

Un pain que vous pouvez faire avec seulement de la semoule fine, ou comme ici avec un mélange à part égale de semoule et de farine. Il faut le pétrir longuement, mais aujourd'hui avec les pétrins, la tâche est simplifiée. Certes, il faut un certain coup de main et l'avoir fait au-moins quelquefois pour le réussir parfaitement...un peu comme pour tout finalement!

Pour une galette de 25 cm environ, en utilisant une tasse de 250 ml:

• 1 tasse de semoule fine
• 1 tasse de farine
• 1 càc de levure de boulanger déshydratée
• 1 càc de sel
• 1 càc de graines de nigelle (facultatif)
• 1/2 càc de sucre
• Assez d'eau tiède pour ramasser la pâte

• Une assiette contenant 1/2 tasse de semoule fine et 1/2 tasse de farine, mélangés, pour enduire la boule de pâte.

Dans 1/2 tasse d'eau tiède, mettre la levure et le sucre et laisser gonfler pendant 5 minutes. La levure va se réhydrater et sera prête à être utilisée.

Dans un terrine ou le bol d'un robot, mettre la semoule, la farine, le sel et les graines de nigelle. Mélanger. Ajouter la 1/2 tasse de levure. Mélanger. Ajouter assez d'eau tiède pour obtenir une pâte très souple, environ 3/4 tasse. Pétrir à la main, dans un robot ou à l'aide des crochets du batteur électrique, pendant une dizaine de minutes.

Former une boule et laisser la pâte se reposer environ 1/4 d'heure.

Mouiller les mains, reprendre la pâte, en faire une belle boule et la déposer dans une assiette qui contient moitié semoule/moitié farine. La rouler dedans délicatement et la poser sur un linge sur lequel vous avez déjà parsemé un peu du mélange semoule/farine pour que la galette ne colle pas au linge. 

Laisser la boule se détendre 5 minutes puis l'aplatir en un cercle d'1 cm d'épaisseur. Couvrir d'un autre linge propre et laisser doubler de volume à l'abri de tout courant d'air.

1. La galette a doublé de volume et est prête pour la cuisson.

2. D'un coup franc, la retourner sur une planche, sinon, prenez-là avec vos mains, mais c'est plus délicat, il faut vraiment avoir le "coup de main".

3. Faites-là glisser sur le tajine (plat en fonte) ou la poêle chauffés à sec, sur feu moyen-doux.

4. Aplatir légèrement la galette puis faire un trou pour que la vapeur s'échappe et laisser cuire la première face.

5. Soulever la galette d'un côté, de temps en temps, pour voir si elle est cuite et la retourner sur l'autre face.

6. Utiliser une spatule plate pour plus de facilité si vous avez peur de vous brûler les doigts.

7. Quand la 2ème face est cuite, prenez la galette à l'aide d'un torchon et poser les bords qui n'ont pas bien cuit sur la tajine ou la poêle pour qu'ils cuisent aussi.

8. Faites de même avec l'autre galette si vous en avez fait plus qu'une.

Laisse tiédir un peu et envelopper dans un linge propre. Couper en triangles pour présenter. Se congèle parfaitement dans un sac de congélation.

Galette Kabyle à l'Oignon

Aujourd'hui, je vous emmène en Kabylie où la galette à l'huile (kesra, aghroum, khobz ftir) est réalisée chaque jour pour accompagner les plats et pour le petit déjeuner. Elle est sans levure, se cuit de suite et se mange le jour même. Elle peut être nature ou farcie avec des oignons, tomates et herbes. Chaque région a sa version. Une galette parfumée et savoureuse. 

Cette version, où les oignons parfumés à la crépine salée sont ajoutés à la pâte, est celle que ma mère fait depuis toujours, et il m'arrivait souvent de l'emporter dans mes valises pour prolonger quelque peu les bonnes odeurs du pays...

La crépine est celle du mouton de l'Aïd-el-Kébir, qui est soigneusement nettoyée, salée puis séchée. Elle apporte un goût particulier, irremplaçable pour moi, dans les M'hajeb, les galettes ou dans les plats en sauce. A l'époque, elle donnait du goût à des plats en légume quand la viande venait à manquer. Chaque année donc, j'en "pique" un peu à ma maman.

Pour une galette de 28 cm de diamètre et en utilisant une tasse à mesurer de 240 ml:

• 2 tasses de semoule fine
• 1/4 de tasse d'huile (huile d'olive et de tournesol à part égale)
• 1 càc de sel
• Eau pour ramasser la pâte (3/4 de tasse environ mais cela dépend de l'absorption de la semoule)

Pour la farce:

• 2 oignons
• 1/2 càc de sel
• 1/4 càc de poivre
• 1 morceau de crépine de mouton salée et séchée (facultatif), environ 1 càs

Crépine de mouton salée et séchée

Commencez par préparer la farce: dans 2 càs d'huile, mettre les oignons émincés, le sel et poivre et ajouter si vous le voulez l'équivalent d'une càs de crépine salée. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons prennent une légère couleur. La crépine aura fondu et laissé une peau, enlevez-là. Réserver.

Dans un grand bol, mettre la semoule, l'huile et le sel. Mélanger pour bien incorporer l'huile à la semoule. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à former une belle pâte qui ne colle pas aux mains. la pétrir quelques minutes pour l'assouplir. Ajouter les oignons et mélanger à la pâte. La galette est prête.

Faites chauffer sur feu moyen un plat en fonte (tajine) ou une poêle lourde. Former une galette plate de 0,5 cm d'épaisseur en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie, même si vous pouvez l'étaler simplement à la main.

Prenez la galette délicatement et la mettre à cuire. Dès que la première face est cuite, la retourner et continuer à cuire la deuxième face en la tournant régulièrement autour d'elle-même pour qu'elle cuise uniformément (aidez-vous d'un torchon, ne vous brûlez pas les doigts!).

Laisser-là tiédir sur un torchon et coupez-là en triangles. Dans le temps, le pain était respecté et un couteau ne devait pas le trancher. On coupait la galette avec ses mains...

Régalez-vous!

Pain marguerite à la farine complète

  

Bonjour à tous. Je vous présente aujourd'hui un pain que je prépare régulièrement ces jours-ci. La farine complète est excellente pour la santé...alors j'en fais souvent pour mon petit-déjeuner et j'avoue que c'est un vrai régal.

J'ai vu ce façonnage chez la talentueuse Sihem ici et je l'ai tout de suite réalisé. L'avantage de cette forme, en plus d'être belle, est qu'elle permet une découpe très facile en tranches régulières. Une forme que j'adopte définitivement...

Pour un pain de 30 cm de diamètre:

• 2 tasses de farine complète
• 1 tasse de farine ordinaire (T45)
• 1/4 tasse d'huile
• 1 càs de graines de nigelle
• 1/2 càs de sel
• 1 càs de sucre
• 1 càs de levure sèche
• Eau tiède
• 1 c à thé (1 càc) de graines de sésame

Mettre la levure sèche dans 1/2 tasse d'eau tiède avec 1 càs de sucre. Laisser buller.

Dans le bol du pétrin ou à la main, mélanger les deux farines, le sel, les graines de nigelle et l'huile. Ajouter la levure puis de l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une belle pâte molle qui ne colle plus aux mains. Pétrir au-moins 10 min. Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume.

Reprendre la pâte, la dégazer en appuyant doucement dessus. Poser la pâte sur un papier cuisson ou directement sur une plaque huilée et farinée, la laisser reposer 5 min puis l'aplatir en un cercle d'1 cm d'épaisseur.

A l'aide d'un couteau, coupez le pain en pétales sans aller jusqu'au centre puis avec le pouce et l'index, pincer chaque pétale en appuyant les deux bouts pour les coller comme vous le voyez sur la photo.

Laisser doubler de volume une seconde fois.

  

Mettre un peu d'eau sur le pain (avec vos doigts) et des graines de sésame au milieu.

Préchauffer le four à (450°F, 220 °C) et mettre un récipient d'eau chaude. Poser le pain dans le four en faisant un coup de buée, c'est-à-dire, jeter dans le lèche-frite un verre d'eau qui va tout de suite s'évaporer dans le four et permettre d'obtenir une croûte croustillante.

Laisser cuire jusqu'à belle coloration. Le pain doit sonner creux quand vous tapotez en dessous. Ceci vous indique qu'il est cuit. 

Khobz Eddar (pain maison) aux graines d'anis et eau de fleur d'oranger

Pour 2 pains moyens:

• 300 g semoule fine
• 300 g farine
• 1 càc bombée de sel
• 2 càc de levure de boulanger déshydratée
• 1 càc sucre
• 1/2 verre d'huile
• 3 càs d'eau de fleur d'oranger
• 2 càc de graines d'anis
• Eau tiède pour ramasser la pâte
• Graines de sésame pour décorer
• 1 jaune d'oeuf + 1 càs de lait pour dorer les pains

Réactivez la levure sèche dans 1/2 verre d'eau tiède et le sucre.
Mélangez la semoule, la farine, le sel,les graines d'anis, l'oeuf légèrement battu et l'huile. Ajoutez la levure et assez d'eau tiède pour obtenir une pâte souple. Bien pétrir au-moins pendant 15 min et ajoutez de l'eau à fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à pain moelleuse qui ne colle pas aux mains. Recouvrir la pâte ainsi obtenue d'un peu d'huile, recouvrir d'un torchon et laissez doubler de volume dans un endroit à l'abri des courants d'air.

Reprenez la pâte, la dégazer en la pétrissant 30 s. La couper en 2 boules égales et laissez reposer 5 min. Ce repos permet à la pâte de se détendre et elle sera plus facile à étaler.

 

Étalez chaque boule en un cercle d'1 cm d'épaisseur directement sur la plaque allant au four (huilée et farinée ou recouverte de papier cuisson ou de silicone). A l'aide d'un couteau, réalisez des entailles profondes dans la pâte en laissant le centre comme sur la photo. Recouvrir d'un torchon et laisser encore doubler de volume.

Allumez le four à 200°C. Mettez une coupelle d'eau chaude au fond. Badigeonnez les pains d'un jaune d'oeuf mélangé à 1 càs de lait, mettez des graines de sésame au milieu et enfournez jusqu'à belle dorure. Il ne faut pas que le pain cuise trop vite sinon l'intérieur reste cru.
Laisser refroidir sur une grille.

Idéal pour le petit déjeuner, ce pain peut également accompagner des plats en sauce.

Vous pouvez varier les graines (sésame, nigelle, pavot, lin...) et décorer le pain ou non. A l'origine, ce pain se façonnait simplement en un grand cercle.

L'ajout de la farine donne un pain léger. Vous pouvez ne mettre que de la semoule fine, c'est très bon aussi.

 

Turkish pide

Une recette que j'ai piochée chez Djouza de ma cabane aux délices. Je cherchais depuis longtemps cette recette de pain que je mangeais souvent dans les restaurants turcs...et là, je crois bien que je l'ai trouvée!!

Un pain facile à faire et délicieux. Que demander de plus?

Pour 4 galettes de 20 cm de diamètre:

500 g farine
4 càs yahourt nature
4 càs huile d'olive
2 càc sel
2 càc de levure sèche de boulanger
1 càc sucre
Eau tiède pour ramasser la pâte
Commencez par faire mousser la levure dans 1/2 verre d'eau tiède avec le sucre.


Pendant ce temps, mélangez la farine, le sel, l'huile et le yahourt. Ajoutez la levure et progressivement de l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple qui colle légèrement aux mains. Ne pas pétrir la pâte, mais juste la ramasser. Mettez un peu d'huile sur la boule et laissez reposer jusqu'à doubler de volume.


Allumez le four au maximum.


Reprendre la pâte, la dégazer et la couper en 4 parts égales. Étalez chacune sur 1 cm d'épaisseur en huilant légèrement le plan de travail puis mettez la galette ainsi obtenue dans une poêle à sec pendant 2 min et faites des trous avec votre index. Cette étape intermédiaire permet de pouvoir prendre la galette et la mettre sur la grille du four à mi-hauteur.


Enfournez ainsi les galettes sur la grille du four à fur et à mesure en mettant un peu d'eau sur le dessus. Laissez légèrement dorer, puis une fois tièdes, les conserver dans un torchon.


Excellentes...on s'est régalés et je crois bien que je les ferai très souvent. Merci Djouza!

Khobz matlouh (pain levé) au four

Pour 2 galettes moyennes:

• 400 g de semoule fine
• 200 g de farine
• 1/2 càs de sel
• 1/2 càs de levure sèche de boulanger
• 1 càc de sucre
• Eau tiède
• Un bol contenant moitié semoule fine-moitié farine pour enfariner les boules de pâte.

Faites mousser la levure dans 1/2 verre d'eau tiède et le sucre.

Mélangez la semoule, la farine et le sel. Ajoutez la levure et l'eau progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement molle. Bien pétrir pendant au-moins 15 min. Ajoutez de l'eau si nécessaire.

Couper la pâte en 2 boules égales, les rouler dans le mélange semoule-farine et les déposer sur un linge préalablement parsemé de ce mélange. Laisser reposer ainsi 5 min, la pâte va se détendre et sera plus facile à étaler.

Aplatir chaque boule à 1 cm d'épaisseur, couvrir d'un linge propre et d'une couverture type polaire pour abriter les galettes des courants d'air et leur fournir de la chaleur pour mieux lever.

Quand les galettes ont doublé de volume, elles sont prêtes à être enfournées.

Allumez le four à 230-250°C puis mettez une coupelle d'eau au fond du four pour créer de la vapeur. Ceci va aider les galettes à gonfler et elles seront plus croustillantes.

Mettez la ou les galettes (cela dépend de la taille de votre four) sur une plaque et faites un trou au milieu avec votre doigt. Enfourner dans la partie basse du four pendant 5 min. Dès que la galette se tient, la mettre sur la grille au milieu du four et continuer la cuisson jusqu'à belle dorure des galettes (cela prend environ 20 min en tout).

Sortir les galettes du four, laisser refroidir puis conserver dans un linge. Si vous voulez les congeler, faites-le dès qu'elles refroidissent en les mettant dans un sac de congélation ou un sac plastique. De cette façon elles garderont toute leur fraîcheur au moment de la décongélation.
Il est possible aussi d'utiliser exclusivement de la semoule fine.

Pain à la farine de maïs

• 250 g de farine blanche
• 250 g de farine de maïs
• 1 càc de sel fin
• 1 càs d'huile d'olive
• 1 càs de graines d'anis (facultatif mais meilleur avec)
• 2 càc de levure de boulanger déshydratée
• 1/2 morceau de sucre
• Eau tiède

Mettez la levure à buller dans 1/2 verre d'eau tiède avec le sucre pendant 10 min.

Mélangez les 2 farines, le sel, les graines d'anis et l'huile d'olive. Bien sabler entre les mains. Ajoutez la levure et de l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte qui se travaille facilement et qui ne colle pas aux doigts. Pétrissez la pâte pendant 10 min

Couvrez d'un linge et laisser doubler de volume.

Dégazez la pâte en la pétrissant pendant 30 s.

Lui donner la forme désirée et la mettre sur une plaque qui va au four avec du papier cuisson. Laisser encore doubler de volume.

Préchauffez le four à 200°C et mettez un récipient contenant de l'eau chaude dans le bas du four. Ceci va permettre au pain de bien gonfler et d'avoir une croûte croustillante.

Mettez un peu de farine sur le pain et enfournez-le jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée. Le pain est cuit quand il sonne creux quand vous tapotez dessus.

Le pain est jaune, un peu dense. D'ailleurs, la texture de la pâte est complètement différente d'une pâte à pain classique. On dirait une pâte sablée. Le goût est excellent. Au petit déjeuner, avec une noisette de beurre, c'est un vrai bonheur.

Régalez-vous!

M'thakba (carrés de semoule à l'huile)

• 3 mesures de semoule moyenne
• 1 mesure d'huile d'olive
• Sel (mettre 1 càc pour 500 g de semoule)
• Eau pour ramasser la pâte

Mélangez la semoule, l'huile et le sel. Bien sabler entre les mains. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte ramassée et facile à étaler (J'ai mis presque 2 mesures d'eau, mais cela dépend de l'absorption de la semoule). Ne pas pétrir mais juste ramasser la pâte  

Étaler sur 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des losanges ou les formes que vous voulez (vous pouvez même utiliser des emporte-pièces de différentes formes).  

Mettre à cuire de suite à sec, dans un tajine ou une poêle, à feu doux pour qu'ils ne restent pas crus à l'intérieur. Les cuire des deux faces et faites de même pour les côtés.

  

Galettes fines ou le matlouh express

Aussitôt lue sur "Dattes et miel" ici, aussitôt réalisée. Cette recette est très rapide à faire. Pendant que je faisais cuire mon repas, j'ai fait ces galettes et on s'est régalés. Au goût, ça ressemble un peu au Matlouh.

• 400 g de farine
• 150 g de yahourt nature
• 1 càc de sel
• 2 càc de levure de boulanger instantanée
• Eau pour ramasser la pâte
• Semoule fine pour la cuisson

Dans un peu d'eau tiède (1/4 verre), mettez la levure et 1/2 morceau de sucre et laisser buller.

Dans une terrine, mélangez la farine, le yahourt et le sel. Ajoutez la levure et assez d'eau tiède pour ramasser la pâte. Elle doit être lisse et ne pas coller aux mains. Pétrissez 2 à 3 min. Mettez-là en boule et laissez reposer 15 min.

Préchauffer un tajine ou une poêle à sec.

Prenez un peu de pâte de la taille d'une mandarine et, avec vos mains ou à l'aide d'un rouleau à patisserie, sur un plan de travail parsemé de semoule fine, étalez-la en un cercle de 8 à 10 cm de diamètre. Ne pas mettre trop de semoule.

Cuire la galette des deux côtés. Essuyez la poêle avec un chiffon après chaque galette pour enlever la semoule grillée. Continuer ainsi avec le reste de la pâte.

Garder dans un torchon et dégustez de suite.

Régalez-vous!!

Galette kabyle

Rapide à réaliser et surtout délicieuse, voici une galette pour accompagner tous vos plats ainsi que vos petits déjeuners et goûters.

Pour 2 galettes moyennes:

• 500 g de semoule fine
• 1/2 verre d'huile d'olive
• 1 càc de sel
• Eau pour ramasser la pâte

Dans un grand plat, mettez la semoule fine, le sel et l'huile. Mélangez et sablez entre les mains. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte ni dure ni trop molle. La pétrir 10 à 15 min. Couper en 2 boules égles et laisser reposer 10 min pour que la pâte se détende et soit plus facile à étaler.

Pendant ce temps, faites chauffer le tajine, une crêpière ou une poêle téfal à feu moyen.

A l'aide d'un rouleau à patisserie, étaler chaque boule sur 8 mm d'épaisseur. La soulever délicatement avec les mains et la mettre sur le tajine. Piquer à la fourchette la surface pour permettre à la vapeur de s'échapper. Vérifier le feu, il ne faut pas que la galette cuise trop vite au risque de rester crue à l'intérieur.

Quand la première face est cuite, tournez-la sur la deuxième face. Laisser cuire quelques minutes puis, à l'aide d'un torchon, appuyer légèrement sur la galette de toutes parts et faites-lui faire des quarts de tour dans la poêle pour qu'elle cuise uniformément.

L'enlever du tajine et la garder dans un torchon propre.

A déguster de suite. Et si vous voulez vous faire plaisir, trempez un morceau de galette dans de l'huile d'olive, fermez les yeux et dégustez!!

Pain Ciabatta

• 1 paquet de préparation pour pain Ciabatta

Suivre le mode d'emploi à la lettre.

Et voilà le résultat!!

Impressionnant, non?

J'en prépare souvent pour mon petit déjeuner ainsi que celui aux céréales comme ici, c'est un délice!

Le pain perdu

(Source: 80 pains spéciaux aux éditions ATLAS)

Pour une baguette de pain rassis (la recette est meilleure avec du pain de mie ou brioché rassis):

250 mL de lait

2 oeufs

50 g de sucre semoule

1 sachet de vanille

Couper le pain rassis en rondelles pas trop épaisses.

Mélanger le lait, les oeufs, le sucre et le sucre vanillé et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Tremper les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient bien imprégnées.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans la poêle. Laisser dorer environ 2 min de chaque côté en surveillant la coloration.

Bon appétit!

Khobz Eddar (pain maison) Tournesol

300 g de semoule fine
300 g de farine
1/4 verre d'huile neutre
1 càc de sel
1 oeuf
2 càc de levure sèche
1 morceau de sucre
Eau tiède
Graines de nigelle et de sésame
1 oeuf pour la dorure

Faites mousser la levure sèche en la mélangeant à 1 morceau de sucre et un verre d'eau tiède pendant 10 min.

Mélanger la semoule, la farine, le sel et l'huile. Bien frotter entre les mains pour avoir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf battu, bien mélanger. Puis la levure et 1 verre d'eau tiède. Pétrir la pâte en ajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte molle, homogène et facile à travailler. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser reposer la pâte au-moins 1 h ou jusqu'à doubler de volume.

Reprendre la pâte. La dégazer en la pétrissant moins d'1 min. Laisser reposer 5 min pour que la pâte se détende et soit plus facile à étaler.

Dans un plat allant au four huilé et fariné (ou bien chemisé de papier cuisson), étaler la pâte en un cercle d'1 cm d'épaisseur. Placer un verre au centre et bien appuyer, puis à l'aide d'un bon couteau réaliser des entailles profondes pour faire les pétales de la fleur. Enlever le verre, couvrir d'un linge et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Allumer le four (180°C). Badigeonner le pain d'un oeuf battu. Parsemer des graines de nigelle au centre de la fleur et des graines de sésame sur les pétales (alterner des blanches et des grillées).

Enfourner jusqu'à belle dorure.

Galette levée à l'huile (Rekhsiss)

Une galette originaire de l'est algérien.

• 2 bols de semoule fine (500 g)
• 1/4 verre d'huile neutre
• 1 càc de sel
• 2 càc de levure de boulanger sèche

Réactiver la levure dans 1/4 verre d'eau tiède et 1 càc de sucre.
 
Mélanger la semoule, le sel et l'huile. Bien sabler entre les mains. Ajouter la levure et l'eau jusqu'à avoir une boule de pâte souple. La travailler quelques minutes. La laisser reposer une demi-heure.
  Variante: en laissant gonfler les galettes pendant plus longtemps (au-moins une heure), on obtient un pain avec une mie plus légère.

Reprendre la pâte, la couper en trois boules égales (ou 2 selon la taille du tajine ou de la poêle), les aplatir avec le rouleau à patisserie avec un peu de farine. Laisser reposer 1/4 d'heure et faites cuire à sec dans un tajine ou dans une poêle Téfal.

Pain aux céréales

1 paquet de préparation pour pain aux céréales du commerce (ici Carrefour)
Suivre les instructions sur le paquet à la lettre...et régalez-vous!!! C'est facile, non?!
Juste EXCELLENT!