Brioche La Mouna

 

Que de bons souvenirs cette brioche. Elle était vendue dans les boulangeries d'Alger sous forme d'une tresse. C'est sûrement par nostalgie que je la fais aujourd'hui.

J'ai trouvé la recette dans le livre de cuisine "twadjen wel halawiete" de Tahir Zoubida édition 1986. J'y ai trouvé des recettes qu'on ne fait plus, ou alors des titres de recettes qu'on n'utilise plus (h'didwane, roliettes, nabila, baba-salem, berkania,...). Il y a des choses à puiser dedans et je compte bien le faire.

Pour cette brioche, il y a même une introduction pour nous faire découvrir son origine: "A l'origine, La mouna était un pain andalou. Lors de leur retraite d'une ville d'Espagne, les habitants arabes avaient laissé dans leur précipitation leur pain quotidien levé. Les espagnols avaient signé ce pain d'une croix et saupoudré le dessus de sucre concassé en signe de victoire chrétienne."

Pour la recette, j'ai divisé les proportions en 2 pour avoir une seule brioche.

• 500 g de farine
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 50 g de levure de boulanger fraîche (j'ai mis 2 càc de levure déshydratée que j'ai réhydraté dans 4 càs de lait tiède)
• 3 oeufs
• 4 càs d'eau de fleur d'oranger
• Le zeste d'un citron
• Le zeste d'une orange
• 1 jaune d'oeuf pour dorer

Faites blanchir le sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre ramolli et tournez le mélange en crème pendant 10 minutes. Incorporez les zestes de citron et d'orange, l'eau de fleur d'oranger, la levure puis toute la farine par petites quantités. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement molle puis la laisser reposer au-moins 2 bonnes heures dans un endroit chaud abrité.

Pétrissez à nouveau pendant 25 minutes. La réussite dépend du pétrissage.

Diviser la pâte en trois parts égales, les allonger en longs boudins. Les réunir à un bout puis faire une tresse. J'ai ensuite donné à cette tresse une forme de couronne. Mettez sur une plaque allant au four chemisés de papier cuisson. Vous pouvez bien sûr varier les formes.

Laisser encore doubler de volume puis enduire de jaune d'oeuf battu (j'ai mis l'oeuf entier).

Enfournez dans un four préchauffé (180°C, 360°F) jusqu'à belle coloration. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Éteignez le four et laissez refroidir à l'intérieur au-moins 1 h avant de la retirer.