Galette Kabyle à l'Oignon

Aujourd'hui, je vous emmène en Kabylie où la galette à l'huile (kesra, aghroum, khobz ftir) est réalisée chaque jour pour accompagner les plats et pour le petit déjeuner. Elle est sans levure, se cuit de suite et se mange le jour même. Elle peut être nature ou farcie avec des oignons, tomates et herbes. Chaque région a sa version. Une galette parfumée et savoureuse. 

Cette version, où les oignons parfumés à la crépine salée sont ajoutés à la pâte, est celle que ma mère fait depuis toujours, et il m'arrivait souvent de l'emporter dans mes valises pour prolonger quelque peu les bonnes odeurs du pays...

La crépine est celle du mouton de l'Aïd-el-Kébir, qui est soigneusement nettoyée, salée puis séchée. Elle apporte un goût particulier, irremplaçable pour moi, dans les M'hajeb, les galettes ou dans les plats en sauce. A l'époque, elle donnait du goût à des plats en légume quand la viande venait à manquer. Chaque année donc, j'en "pique" un peu à ma maman.

Pour une galette de 28 cm de diamètre et en utilisant une tasse à mesurer de 240 ml:

• 2 tasses de semoule fine
• 1/4 de tasse d'huile (huile d'olive et de tournesol à part égale)
• 1 càc de sel
• Eau pour ramasser la pâte (3/4 de tasse environ mais cela dépend de l'absorption de la semoule)

Pour la farce:

• 2 oignons
• 1/2 càc de sel
• 1/4 càc de poivre
• 1 morceau de crépine de mouton salée et séchée (facultatif), environ 1 càs

Crépine de mouton salée et séchée

Commencez par préparer la farce: dans 2 càs d'huile, mettre les oignons émincés, le sel et poivre et ajouter si vous le voulez l'équivalent d'une càs de crépine salée. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons prennent une légère couleur. La crépine aura fondu et laissé une peau, enlevez-là. Réserver.

Dans un grand bol, mettre la semoule, l'huile et le sel. Mélanger pour bien incorporer l'huile à la semoule. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à former une belle pâte qui ne colle pas aux mains. la pétrir quelques minutes pour l'assouplir. Ajouter les oignons et mélanger à la pâte. La galette est prête.

Faites chauffer sur feu moyen un plat en fonte (tajine) ou une poêle lourde. Former une galette plate de 0,5 cm d'épaisseur en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie, même si vous pouvez l'étaler simplement à la main.

Prenez la galette délicatement et la mettre à cuire. Dès que la première face est cuite, la retourner et continuer à cuire la deuxième face en la tournant régulièrement autour d'elle-même pour qu'elle cuise uniformément (aidez-vous d'un torchon, ne vous brûlez pas les doigts!).

Laisser-là tiédir sur un torchon et coupez-là en triangles. Dans le temps, le pain était respecté et un couteau ne devait pas le trancher. On coupait la galette avec ses mains...

Régalez-vous!